De Andalusische keuken
Natuurlijk houden ook wandelaars van een fijn bord eten en een ronkend glas wijn. Een aparte pagina over de Andalusische keuken mag op deze website daarom beslist niet ontbreken. Sherry uit Jerez, extra virgen olijfolie uit Jaen of de beroemde Jamón de bellota uit de Sierra de Aracena; het hoort allemaal bij de culinaire parels van Andalucía. Voor dit artikel putten we rijkelijk uit de Spaanse smikkel- en smulliteratuur: De smaken van Spanje van Claudia Roden bijvoorbeeld.
Inleiding tot de Andalusische keuken
De Spaanse keuken is wereldberoemd, maar bestaat er ook zoiets als een ‘Andalusische keuken’? Jazeker bestaat die. Sterker nog, de Spaanse keuken is juist opgebouwd uit ‘regionale keukens’. Zo onderscheiden we bijvoorbeeld de Baskische, Catalaanse, Galicische én Andalusische keuken. De meest zuidelijke regio van Spanje kent echter ook weer allerlei kruisbestuivingen met andere streken en regio’s in Spanje én is daarnaast sterk beïnvloed door de eeuwenlange Moorse overheersing.
Een andere bepalende factor voor de Andalusische keuken is het ruige, bergachtige binnenland dat op veel plekken meteen achter de volgebouwde kust begint en waar eikenbossen goed gedijen. Vooral varkens vinden hier hun natuurlijke habitat. Ham is daarom naast sherry misschien wel hét culinaire kroonjuweel van Andalusië.
Uiteraard speelt ook het klimaat een essentiële rol. In het nattere, mildere westen (de monding van de Guadalquivir-rivier in de provincie Sevilla) wordt veel rijst verbouwd. Met een jaarlijkse opbrengst van 310.000 ton komt ongeveer 40% van de totale Spaanse rijstproductie uit dit deel van Andalusië (zegt wiki…). In het hetere, drogere oosten van Andalusië waar de zon bijna altijd schijnt, wordt groente verbouwd. Dat die groente uiteraard niet gedijt zonder enorme hoeveelheden (schaars) water mag duidelijk zijn.
En dat er een ontstellende hoeveelheid plastic voor nodig is om bij jou een tomaat of courgette op je bord te krijgen, werkt ook niet bepaald mee aan een beter milieu. De kassenbouw in de buurt van Almería is dan ook een zorgwekkende ontwikkeling die wij nauwlettend volgen en beschrijven.
Ooit was Andalusië trouwens rijkelijk bedekt met amandel- en citroenbomen, wijngaarden, tarwe en zonnebloemen. Helaas is het meeste daarvan verdwenen en heeft plaats gemaakt voor gigantische velden met olijfbomen. Monocultuur…ook zorgwekkend.
Tot slot: Andalusië kent, net als de rest van Spanje, ook gewoon heel veel middle of the road eettentjes. Vooral in de kleinere dorpen en steden eet je al snel iedere dag hetzelfde en verschilt de kwaliteit onderling niet zo heel veel. Niet slecht, maar ook niet heel bijzonder en vaak hetzelfde. Hoewel een salade van échte lekkere tomaten, ijsbergsla, ui, ei, komkommer en goede olie en azijn (en brood om te deppen!) iedere dag wel smaakt.
Verfijnde restaurants met een verrassende kaart vind je toch vooral in de grotere steden als Malága, Sevilla en Granada en soms (zoals in de Sierra de Aracena) ook op het plattenland. Je moet ook een beetje geluk hebben met een kok die wat verder durft te kijken dan zijn neus lang is. In San José in de Cabo de Gata vonden wij ooit op de hoek van een straat een tapastentje waar ze heerlijke, verrassende en mooi opgemaakte gerechten maakten. We betaalden wel iets meer, maar dat was het meer dan waard. De naam: La Mandragora.
Hoe dan ook: wie de albondigas, croquetas en patatas bravas op een gegeven moment enorm de keel uitkomen, kan nog altijd switchen naar een Italiaans restaurant voor een stevig bord pasta. Of een Indiaas restaurant voor gerechten met pit. Want peper gebruiken, daar zijn ze in de Spaanse keuken niet altijd even sterk in. Soms vraag je zelfs tevergeefs naar een pepermolen!
Tapas
Vrijwel iedereen kent tapas, de eenvoudige (altijd) hartige gerechtjes die in echt alle cafés, bars en restaurants in Spanje op de toog staan, vaak worden genuttigd met een goed glas bier of rode wijn en een belangrijk onderdeel vormen van een goed gesprek aan de bar. Tapas (enkelvoud tapa) is hét streetfood van Spanje, maar komt oorspronkelijk uit Andalusië.
Tapas, het verhaal is al vaak verteld, is afgeleid van het woord tapar wat afdekken of bedekken betekent. Vroeger was het de gewoonte om een glas bier of wijn af te dekken met een schoteltje om te voorkomen dat vliegen een frisse duik in het glas zouden nemen. Op dat schoteltje werd dan een eenvoudig hapje gelegd dat samen met het glas bier of wijn genuttigd kon worden. Er staan werkelijk tientallen verhalen over tapas op het internet, daarom houden we de versie op Wikipedia maar even aan als de ‘meest betrouwbare’.
Ham
We hoorden je al een tijdje ‘ham’ roepen en dat klopt helemaal. Andalusië is wereldberoemd om zijn fantastische hammen. Uit het grensgebied met Portugal en de provincie Extremadura komt de Jamón de bellota van de Cerdo ibérico; de opvallend zwarte varkens die hier vrij mogen rondscharrelen tussen de eikenbomen en zich vrijwel alleen voeden met zoete eikels (bellota = eikel). Het stadje Jabugo in de Sierra de Aracena is hét centrum van deze exquise ham, maar er zijn in de streek meer plekken waar je een hamdrogerij en -proeverij kunt bezoeken. In het zeer aardige stadje Aracena is zelfs een bescheiden hammuseum.
Maak niet de fout het te hebben over Pata Negra varkens. Pata Negra (“zwarte poot”) is de naam die enkel mag gegeven worden aan Jamón Ibérico de Bellota.
Een andere beroemde ham uit Andalusië is de Jamón Serrano uit de Alpujarras/ Sierra Nevada. Deze ham, van ‘gewone’ roze varkens wordt langdurig aan de buitenlucht gedroogd in speciale droogkamers. Het dorp Treveléz in de Alpujarras is de plek om Serranoham te proeven en het droogproces van de ham beter te leren begrijpen.
Er zijn vier DOP jamón íberico denominaties (een keurmerk voor ham) in Spanje waarvan twee Andalusische:
- Gijuelo (Castilla Leon)
- Dehesa de Extremadura (Extremadura)
- Jabugo (Huelva/ Anadalusië)
- Los Pedroches (Cordoba/ Andalusië).
Er zijn drie Jamón serrano keurmerken waarvan twee in Andalusië:
- Jamón de Serón (Almeria/ Andalusië)
- Jamón de Trevelez (Granada/ Andalusië)
- Jamón de Teruel (Aragón)
Kaas
Net als uit de rest van Spanje komen er ook uit Andalusië geweldige kazen. Vooral geitenkaas van het ras malagueña. In de buurt van Málaga schijnen de meeste geiten rond te struinen van heel Europa. Voor grootschalige productie van kaas van koeien is te weinig ruimte in dit deel van Spanje. De meest bekende kaas uit uit de Sierra de Grazalema (en Andalusië) is Payoyo, gemaakt van de rauwe melk van Payoya geiten en Merino de Grazalema schapen. Hij smaakt zoet en fruitig.
Op de site van Especial Life (Nederlands magazine over het leven aan de Costa del Sol) vonden wij een zeer lezenswaardig stuk over Spaanse kaas waar ook uitgebreid ingegaan wordt op de productie van kaas rond Malága. Mocht je van plan zijn een lekker geitenkaasje in je winkelmand te stoppen, op de website van Especial Life vonden we een handige terminologie:
- Queso fresco – verse geitenkaas. Zeer romig en zacht. Dit is een kaas van ongeveer één dag oud. Lekker met kweeperenpasta (membrillo);
- Queso tierno – min. 7 dagen gerijpt;
- Queso semi curado – tussen de 20 en 35 dagen gerijpte half belegen kaas (naar gelang gewicht). Deze kazen hebben een sterkere geur en smaak, maar zijn nog steeds romig;
- Queso curado – belegen kazen die tussen de 45 dagen en 101 dagen gerijpt hebben (naar gelang gewicht);
- Curado leche cruda – rauwmelkse belegen kaas, minimaal 60 dagen gerijpt (naar gelang gewicht);
- Queso Añejo – meer dan 270 dagen (naar gelang gewicht)
Olijfolie
Andalusië herbergt maar liefst 165 miljoen olijfbomen waarvan ongeveer de helft in Jaén staat. Wie wel eens door deze provincie heeft gereden, kent de schier eindeloze velden vol olijfbomen. Zoveel dat ze op een gegeven moment je neus uitkomen, want eenvormigheid overheerst. De grond onder de olijfbomen is vaak vakkundig ontdaan van alles wat groeit en bloeit zodat je vooral kale velden met bomen ziet; niet bijster opwindend. Met zoveel olijfbomen zal het dan ook niet verrassen dat Jaén de grootste producent van olijfolie in de wereld is. We lazen ergens dat in Jaén zelfs meer olie wordt geproduceerd dan in heel Griekenland samen!
Claudia Roden beschrijft in haar boek een aantal oliën uit Andalusië: fruitige, licht bittere en doordringende olie uit Priego de Córdoba, een licht bittere uit de Sierra de Mágina en een intense uit de Sierra de Segura. Maar er zijn nog veel meer varianten.
Er zijn in de wereld een 250-tal olijfsoorten. Sommigen zijn “eet”oliijven anderen zijn ideaal om te persen. De belangrijkste persolijf voor Andalusië is Picual die voornamelijk voor grootschalige teelt gebruikt wordt. 1 op de 2 olijfbomen in Andalusië is Picual. Manzanilla is de meest gekweekte eetolijf van Andalucía.
Andalusië kent 12 olijfolie keurmerken. Elke olijf heeft haar eigen smaak en kenmerken, net zoals druiven bij wijn. De kwaliteit van olijfolie wordt bepaald op basis van
1) geur
2) smaak
3) chemische kenmerken. De kleur is absoluut onbelangrijk. Er zijn Monovarietal oliën (van 1 olijfsoort) en coupages (waar verschillende soorten bij elkaar gevoegd worden). Wat veel buitenlanders niet weten is dat de etikettering veel zegt over de kwaliteit:
- De beste kwaliteit is AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Ook al staat er op een fles Virgen Extra, toch bestaat er in deze klasse onderling een hemelsbreed kwaliteitsverschil dat rechtstreeks verbonden is aan de kwaliteit van de vrucht, maand van de pluk, snelheid van de pluk, kwaliteit van de persing, olijfsoort,…etc etc. Een goede maatstaf is meestal de prijs. De beste AOVE´s van Andalucía kosten tussen € 12 en € 20 voor een halve liter. Voor de “normale” AOVE´s betaal je € 4.5 per liter. Beiden zijn AOVE maar het verschil proef je!
- Een stap daaronder staat Aceite de Oliva Virgen. Dat is simpel gezegd een Virgen Olie die geen Extra is omdat het “schoonheidsfoutjes” heeft op gebied van geur, smaak of chemische eigenschappen
- Daar weer onder zit de Aceite de Oliva. Dit is geraffineerde olijfolie; afgekeurde olijfolie die chemisch ontdaan wordt van geur en smaak. Nadien wordt er wat AOVE olie ‘onder’ gemixt om het terug wat smaak te geven.
- Er is ook nog Lampante en Orujo maar dan gaan we te ver in detail….
Vis
Andalusië kent ruim 800 kilometer aan kust, zowel aan de kant van de Middellandse Zee als aan de Atlantische Oceaan. Het mag dan ook vanzelfsprekend zijn dat er vaak vis op het menu staat.
Andalusië kent een ongelofelijke veelvoud aan vis die je in hele grove lijnen kan onderverdelen in 2 soorten: huisvrouwen/strandbar vis en “exclusieve” vis. Het probleem is dat de meeste toeristen vis eten als tapa of ergens in een strandrestaurantje. Tapavis is bijna altijd descarte oftewel bijvangst. Heel goedkope soorten, meestal klein met heel veel graten. Frituren is de enige manier om ze “eetbaar” te serveren. Andere soorten die geserveerd worden in tapas bars en strandtentjes zijn schoolvissen: sardienen, sprot, en kleine makreelsoorten. Ook daarvan worden de meesten gefrituurd.
Voor de beste soorten vis moet je in échte visrestaurants zijn. Deze restaurants serveren enkel: vis. Dit zijn de plekken om échte verse gambas te eten, of verse Calamar, Gallo Pedro, Dentón, Sargo, Rape etc. Vis die enkel puur klaargemaakt wordt. Niks gefrituurd, geen saus en met alles erop en eraan (filets zijn altijd diepvriesvis). De meeste buitenlanders hebben geen productkennis en kunnen geen verse gamba van een diepvriesgamba onderscheiden. Daarom kiezen de meesten prijs voor kwaliteit. Kwaliteitsvis is namelijk duur en in een goed visrestaurant sta je meestal niet buiten onder de € 50 pp!
De Espetos de Sardines schijnen een delicatesse te zijn die voorbehouden is aan de stad Malaga. De sardientjes worden aan een spies gestoken en heel langzaam in het zand, naast een brandend vuur, geroosterd.
In het binnenland (Sierra de Cazorla) kun je ook heerlijke forel eten.
Gazpacho
Met de koude tomatensoep gazpacho is het net als met de Griekse ouzo, Schotse haggis of Duitse Weiβwurst; eenmaal thuis smaakt het niet meer zoals je hoopte dat het zou smaken. Gazpacho (belangrijkste ingrediënten pruimtomaten, groene Italiaanse paprika, komkommer, knoflook en olijfolie; maar er zijn talloze varianten) hoort dan ook echt bij het hete Andalusische klimaat waarbij je tussen de middag vooral snakt naar fris en koud en niet naar warm.
Een variant op de gazpacho aten wij ooit in Grazalema. In deze Ajoblanco zijn amandelen en veel knoflook aan toegevoegd en de tomaten weggelaten.
Salmorejo
Koude soepen zijn synoniem aan Andalusië, want naast de in Nederland redelijk bekende gazpacho, kennen we ook nog de salmorejo. Eigenlijk is dit niet meer dan een dikkere, romigere variant op de gazpacho én de specialiteit van de stad Córdoba waar het wordt opgediend met hardgekookt ei en serranoham. Net als gazpacho is salmorejo ontstaan als middagmaal voor loonwerkers op het land; ‘armeluiseten’ zoals je wilt.
In Antequera (niet ver van Torcal) bestaat een nóg een gazpacho-variant onder de naam Porra Antequerana. Het bestaat uit tomaat en gedroogd brood en is veel dikker dan gazpacho en salmorejo. Het woord ‘Antequerana’ is afgeleid van de stad Antequera, Porra is een soort knuppel of wapenstok en verwijst waarschijnlijk naar de traditionele bereiding met een vijzel en stamper. Het originele recept werd warm geserveerd met brood, tomaten, groenten, olijfolie, knoflook, hardgekookte eieren, ham. Deze ingrediënten werden tot puree gemaakt met een vijzel ( porra ). De soep werd later koud geserveerd, meestal als tapa.
Sherry
Sherry uit Jerez (vroeger Xeres) is wereldberoemd. Jerez staat in Spanje synoniem voor het Engelse woord sherry, een verbastering van het woord Jerez.
Sherry is een versterkte wijn (wijn waar wijnalcohol aan wordt toegevoegd, net als bij Port!) van voornamelijk de Palomino druif. Er valt van alles over sherry te vertellen, maar dat gaan we niet doen. Belangrijk te weten is dat er verschillende soorten sherry bestaan. Fino sherry is de droogste en lichtste soort, manzanilla zit daar tussenin en amontillado is de stevigste. Zijn we er daarmee? Nee….er bestaan nog allerlei tussenvormen en wie zich daar echt in wil verdiepen, moet vooral het artikel over sherry op Wikipedia lezen.
Het verschil in smaak tussen Fino en Manzanilla wordt bepaald door de plaats waar het gerijpt wordt. De enige Vinos fortificados (versterkte wijnen) die Manzanilla mogen heten (vastgelegd bij wet), zijn die die gerijpt worden in Sanlúcar de Barrameda. De nabijheid van de oceaan en de monding van de Gaudalquivir zorgen ervoor dat Manzanilla wat “zilter” en “fijner” proeft.
Finos worden meer binnenlands gerijpt. In Jerez de la Frontera maar bijvoorbeeld ook in Cordoba (Montilla Moriles). In Cordoba, Sevilla en de kanten van Huelva en Cádiz (de hier bekende Osborne sherry komt daar vandaan) zijn finos en manzanillas de dagelijkse drank aan de bar. In Granada en Almeria wordt het amper gedronken. Enkel tijdens de ferias. Heel typisch tijdens de ferias in Andalucía is de “Rebujito”. Dat is een drankje op basis van Manzanilla of Fino gemixt met Sprite of 7-up.
Veel sherry gaat overigens ook richting Engeland waar ze er wel raad mee weten.
Mocht je meer willen weten over sherry, lees dan dit (niet geheel lekker vertaalde) verhaal op de site van Sherry Wines. Je vindt er ook filmpjes en recepten. Of lees meer over de geschiedenis van de sherry op de site van het Historisch Nieuwsblad.
Wijnen
Andalusië is geen wijngebied bij uitstek; daarvoor zijn het klimaat en de bodem niet optimaal geschikt. Wel komen er zoete en (net als sherry) veel versterkte wijnen vandaan. Zoete, pikzwarte en stroperige wijnen worden gemaakt van pedro ximénez-druiven en smaken naar rozijnen. Wijnen van moscatel-druiven zijn veel lichter van kleur en geuren naar vlierbloesem. Málaga is juist weer een combinatie van Pedro Ximénez en Moscateldruiven. Het centrum van de Málaga is de Sierra de Almijara, ten oosten van de stad Málaga in de Sierra de Tejeda.
Momenteel worden er eigenlijk in alle provincies in de regio Andalusië wel druiven verbouwd: in totaal vind je er meer dan 40.000 hectare wijngaard. Driekwart van deze gehele wijnopbrengst wordt beschermd door een speciaal wijnkeurmerk: Denominación de Origen (DO). Wijnen met dit keurmerk garanderen een hoge kwaliteit.
Op de website van Spanjewijn.nl vonden we nog een overzichtje van de verschillende wijngebieden in Andalusië:
- Málaga
- Granada
- Montilla-Moriles
- Condado de Huelva
- Jerez
- Vino de la Tierra de Cadiz
Brandy
Andalusië produceert het grootste deel van de Spaanse brandy (cognac mag alleen in de streek Cognac zo heten, vandaar dat ze het in Spanje brandy noemen. Net als cava geen champagne genoemd mag worden…). Een bekende brandy uit Andalusië is de Brandy de Jerez. Brandy wordt overigens vooral gestookt uit witte wijn: Airen-druiven uit Castillië-La-Mancha zijn favoriet.
Spaanse brandy is allemaal gerijpt op vat en die vaten moeten eerst gebruikt zijn voor het rijpen van Sherry. Bij Cognac is dat niet het geval.
Migas
Migas (‘kruimels’) wordt in heel Spanje gegeten, maar Andalusië kent een afwijkende vorm. Oorspronkelijk bestaat migas als een ‘armeluisontbijt’ voor herders en jagers bestaande uit gebakken broodkruim (of andere restjes van taart of koek) gemengd met vet, groenten, chorizo, ei of druiven. Of allemaal tegelijk. In Andalusië, zeker rond Granada, Murcia en Almería, wordt migas geserveerd als een soort snack of stevige lunch. In die variant wordt geen broodkruim gebruikt, maar meel en water waardoor het een vergelijking met couscous kan doorstaan. Deze migas wordt vaak geserveerd met sardientjes en olijfolie, soms met een gebakken ei; traditioneel bereid boven een open vuur.
Ook bestaat er een recept met bloed, ingewanden en andere ellende. Maar het gerecht kent vele varianten, dus één recept voor migas bestaat niet. Wij aten het gerecht in de Alpujarras waar het echt een traditie is. Het is vrij droog, behoorlijk vettig en zout door de sardientjes. Leuk om een keer gegeten te hebben.
Recepten
- Andalusische recepten blog is een uitgebreide (vertaalde) website met duidelijke recepten uit de verschillende provincies van Andalusië.
- Spaanse recepten is de website van Patricia van der Zee die vanuit Nederland naar Andalusië verhuisde. Recepten zijn niet alleen typisch Andalusisch, maar komen uit heel Spanje.
Dit artikel had niet tot stand kunnen komen zonder de enthousiaste medewerking van Vanessa Wouters van de Cortijo Valavero.