• Home
  • De Andalusische keuken
Grazalema Andalusie

De Andalusische keuken

Natuurlijk houden ook wandelaars van een fijn bord eten en een mooi glas wijn. Een aparte pagina over de Andalusische keuken mag op deze website daarom beslist niet ontbreken. Sherry uit Jerez, extra virgen olijfolie uit Jaen of de beroemde Jamón de bellota uit de Sierra de Aracena; het hoort allemaal bij de culinaire parels van Andalucía. Voor dit artikel putten we rijkelijk uit de Spaanse smikkel- en smulliteratuur: De smaken van Spanje van Claudia Roden bijvoorbeeld.

Inleiding tot de Andalusische keuken

De Spaanse keuken is wereldberoemd, maar bestaat er ook zoiets als een ‘Andalusische keuken’? Jazeker bestaat die. Sterker nog, de Spaanse keuken is juist opgebouwd uit ‘regionale keukens’. Zo onderscheiden we bijvoorbeeld de Baskische, Catalaanse, Galicische én Andalusische keuken. De meest zuidelijke regio van Spanje kent echter ook weer allerlei kruisbestuivingen met andere streken en regio’s in Spanje én is daarnaast sterk beïnvloed door de eeuwenlange Moorse overheersing.

Een andere bepalende factor voor de Andalusische keuken is het ruige, bergachtige binnenland dat op veel plekken meteen achter de volgebouwde kust begint en waar eikenbossen goed gedijen. Vooral varkens vinden hier hun natuurlijke habitat. Ham is daarom naast sherry misschien wel hét culinaire kroonjuweel van Andalusië.

Uiteraard speelt ook het klimaat een essentiële rol. In het nattere, mildere westen (de monding van de Guadalquivir-rivier in de provincie Sevilla) wordt veel rijst verbouwd. Met een jaarlijkse opbrengst van 310.000 ton komt ongeveer 40% van de totale Spaanse rijstproductie uit dit deel van Andalusië (zegt wiki…). In het hetere, drogere oosten van Andalusië waar de zon bijna altijd schijnt, wordt groente verbouwd. Dat die groente uiteraard niet gedijt zonder enorme hoeveelheden (schaars) water mag duidelijk zijn.

En dat er een ontstellende hoeveelheid plastic voor nodig is om bij jou een tomaat of avocado op je bord te krijgen, werkt ook niet bepaald mee aan een beter milieu. De kassenbouw in de buurt van Almería is dan ook een zorgwekkende ontwikkeling die wij nauwlettend volgen en beschrijven.

Ooit was Andalusië trouwens rijkelijk bedekt met amandel- en citroenbomen, wijngaarden, tarwe en zonnebloemen. Helaas is het meeste daarvan verdwenen en heeft plaats gemaakt voor gigantische velden met olijfbomen. Monocultuur…ook zorgwekkend.

Tapas

Vrijwel iedereen kent tapas, de eenvoudige (altijd) hartige gerechtjes die in echt alle cafés, bars en restaurants in Spanje op de toog staan, vaak worden genuttigd met een goed glas bier of rode wijn en een belangrijk onderdeel vormen van een goed gesprek aan de bar. Tapas (enkelvoud tapa) is hét streetfood van Spanje, maar komt oorspronkelijk uit Andalusië.

Tapas, het verhaal is al vaak verteld, is afgeleid van het woord tapar wat afdekken of bedekken betekent. Vroeger was het de gewoonte om een glas bier of wijn af te dekken met een schoteltje om te voorkomen dat vliegen een frisse duik in het glas zouden nemen. Op dat schoteltje werd dan een eenvoudig hapje gelegd dat samen met het glas bier of wijn genuttigd kon worden. Er staan werkelijk tientallen verhalen over tapas op het internet, daarom houden we de versie op Wikipedia maar even aan als de ‘meest betrouwbare’.

Tapas uit Andalusië
Tapas: oorspronkelijk uit Andalusië

Ham

We hoorden je al een tijdje ‘ham’ roepen en dat klopt helemaal. Andalusië is wereldberoemd om zijn fantastische hammen. Uit het grensgebied met Portugal en de provincie Extremadura komt de Jamón de bellota van de opvallend zwarte pata negra-varkens die hier vrij mogen rondscharrelen tussen de eikenbomen en zich vrijwel alleen voeden met zoete eikels (bellota = eikel). Het stadje Jabugo in de Sierra de Aracena is hét centrum van deze exquise ham, maar er zijn in de streek meer plekken waar je een hamdrogerij en -proeverij kunt bezoeken. In het zeer aardige stadje Aracena is zelfs een bescheiden hammuseum.

Een andere beroemde ham uit Andalusië is de Jamón Serrano uit de Alpujarras/ Sierra Nevada. Deze ham, van ‘gewone’ roze varkens wordt langdurig aan de buitenlucht gedroogd in speciale droogkamers. Het dorp Treveléz in de Alpujarras is de plek om Serranoham te proeven en het droogproces van de ham beter te leren begrijpen.

Eigenaar van een drooghuis in Trevélez (Alpujarras) tussen zijn hammen.

Kaas

Net als uit de rest van Spanje komen er ook uit Andalusië geweldige kazen. Vooral schapenkaas van het ras malagueña en geitenkaas; in de buurt van Málaga schijnen de meeste geiten rond te struinen van heel Europa. Voor grootschalige productie van kaas van koeien is te weinig ruimte in dit deel van Spanje. Grazalema (uit de Sierra de  Grazalema) is een mix van schapen- en geitenkaas en smaakt zoet en fruitig.

Op de site van Especial Life (Nederlands magazine over het leven aan de Costa del Sol) vonden wij een zeer lezenswaardig stuk over Spaanse kaas waar ook uitgebreid ingegaan wordt op de productie van kaas rond Malága. Mocht je van plan zijn een lekker geitenkaasje in je winkelmand te stoppen, op de hun website van het Especial Life vonden we een handige terminologie:

  • Queso fresco – verse geitenkaas. Zeer romig en zacht. Dit is een kaas van ongeveer één dag oud. Lekker met kweeperenpasta (membrillo);
  • Queso semi curado – tot ongeveer twee maanden gerijpte half belegen kaas. Deze kazen hebben een sterkere geur en smaak, maar zijn nog steeds romig;
  • Queso curado – belegen kazen die tussen de één en twee jaar gerijpt hebben;
  • Curado leche cruda – rauwmelkse belegen kaas, minimaal 60 dagen gerijpt.
Kaas uit Grazalema, Andalusië
Kaas uit Grazalema (Foto: Ardo Beltz)

Olijfolie

Andulusië herbergt maar liefst 165 miljoen olijfbomen waarvan ongeveer de helft in Jaén staat. Wie wel eens door deze provincie heeft gereden, kent de schier eindeloze velden vol olijfbomen. Zoveel dat ze op een gegeven moment je neus uitkomen, want eenvormigheid overheerst.  De grond onder de olijfbomen is vaak vakkundig  ontdaan van alles wat groeit en bloeit zodat je vooral kale velden met bomen ziet; niet bijster opwindend. Met zoveel olijfbomen zal het dan ook niet verrassen dat Jaén de grootste producent van olijfolie in de wereld is. We lazen ergens dat in Jaén zelfs meer olie wordt geproduceerd dan in heel Griekenland samen!

Claudia Roden beschrijft in haar boek een aantal oliën uit Andalusië: fruitige, licht bittere en doordringende olie uit Priego de Córdoba, een licht bittere uit de Sierra de Mágina en een intense uit de Sierra de Segura. Maar er zijn nog veel meer varianten.

We missen op het internet een objectief verhaal over Spaanse olijfolie. Wat we vinden is altijd gekoppeld aan een winkel of groothandel, dus niet 100% betrouwbaar. Mocht je je geroepen voelen mee te willen schrijven aan deze pagina, van harte welkom!

Olijfolie
Olijven

Vis

Andalusië kent ruim 800 kilometer aan kust, zowel aan de kant van de Middellandse Zee als aan de Atlantische Oceaan. Het mag dan ook vanzelfsprekend zijn dat er vaak vis op het menu staat, hoewel wij persoonlijk vinden dat je in Portugal betere en puurdere visgerechten kunt eten. Andalusië staat vooral bekend om gefrituurde vis en schaal- en schelpdieren. De Espetos de Sardines schijnen een delicatesse te zijn die voorbehouden is aan de stad Malaga. De sardientjes worden aan een spies gestoken en heel langzaam in het zand, naast een brandend vuur, geroosterd.

In het binnenland (Sierra de Cazorla) kun je ook heerlijke forel eten.

Espetos de Sardines
Espetos de Sardines

Gazpacho

Met de koude tomatensoep gazpacho is het net als met de Griekse ouzo, Schotse haggis of Duitse Weiβwurst; eenmaal thuis smaakt het niet meer zoals je hoopte dat het zou smaken. Gazpacho (belangrijkste ingrediënten pruimtomaten, komkommer, knoflook, olijfolie en witbrood; maar er zijn talloze varianten) hoort dan ook echt bij het hete Andalusische klimaat waarbij je tussen de middag vooral snakt naar fris en koud en niet naar warm.

Een variant op de gazpacho aten wij ooit in Grazalema. In deze Ajoblanco zijn amandelen en veel knoflook aan toegevoegd en de tomaten weggelaten.

Gazpacho
Gazpacho (Foto: Clay Newton)

Salmorejo

Koude soepen zijn synoniem aan Andalusië, want naast de in Nederland redelijk bekende gazpacho, kennen we ook nog de salmorejo. Eigenlijk is dit niet meer dan een dikkere, romigere variant op de gazpacho én de specialiteit van de stad Córdoba waar het wordt opgediend met hardgekookt ei en serranoham. Net als gazpacho is salmorejo ontstaan als middagmaal voor loonwerkers op het land; ‘armeluiseten’ zoals je wilt. In

In Anteqera (niet ver van Torcal) bestaat een variant onder de naam Porra Antequerana.

Salmorejo

Sherry

Sherry uit Jerez (vroeger Xeres) is wereldberoemd. Jerez staat in Spanje synoniem voor het Engelse woord sherry, een verbastering van het woord Jerez.

Sherry is een versterkte wijn (wijn waar wijnalcohol aan wordt toegevoegd, net als bij Port!) van voornamelijk de Palomino druif. Er valt van alles over sherry te vertellen, maar dat gaan we niet doen. Belangrijk te weten is dat er verschillende soorten sherry bestaan. Fino sherry is de droogste en lichtste soort, manzanilla zit daar tussenin en amontillado is de stevigste. Zijn we er daarmee? Nee….er bestaan nog allerlei tussenvormen en wie zich daar echt in wil verdiepen, moet vooral het artikel over sherry op Wikipedia lezen.

Naast de stad Cádiz (de hier bekende Osborne sherry komt daar vandaan) wordt er vooral in en rond Jerez de la Frontera volop sherry geproduceerd. Veel van dat spul gaat richting Engeland waar ze er wel raad mee weten.
Mocht je meer willen weten over sherry, lees dan dit (niet geheel lekker vertaalde) verhaal op de site van Sherry Wines. Je vindt er ook filmpjes en recepten. Of lees meer over de geschiedenis van de sherry op de site van het Historisch Nieuwsblad.

Sherry
Sherry

Wijnen

Andalusië is geen wijngebied bij uitstek; daarvoor zijn het klimaat en de bodem niet optimaal geschikt. Wel komen er zoete en (net als sherry) veel versterkte wijnen vandaan. Zoete, pikzwarte en stroperige wijnen worden gemaakt van pedro ximénez-druiven en smaken naar rozijnen. Wijnen van moscatel-druiven zijn veel lichter van kleur en geuren naar vlierbloesem. Málaga is juist weer een combinatie van Pedro Ximénez en Moscateldruiven. Het centrum van de Málaga is de Sierra de Almijara, niet ver van de stad Malaga.

Momenteel worden er eigenlijk in alle provincies in de regio Andalusië wel druiven verbouwd: in totaal vind je er meer dan 40.000 hectare wijngaard. Driekwart van deze gehele wijnopbrengst wordt beschermd door een speciaal wijnkeurmerk: Denominación de Origen (DO). Wijnen met dit keurmerk garanderen een hoge kwaliteit.

Op de website van Spanjewijn.nl vonden we nog een overzichtje van de verschillende wijngebieden in Andalusië:

  • Málaga
  • Granada
  • Montilla-Moriles
  • Condado de Huelva
  • Jerez
  • Vino de la Tierra de Cadiz
Málaga wijnmuseum
Het wijnmuseum in Malaga

Brandy

Andalusië produceert het grootste deel van de Spaanse brandy (cognac mag alleen in de streek Cognac zo heten, vandaar dat ze het in Spanje brandy noemen. Net als cava geen champagne genoemd mag worden…). Een bekende brandy uit Andalusië is de Brandy de Jerez. Brandy wordt overigens vooral gestookt uit witte wijn: Airen-druiven uit Castillië-La-Mancha zijn favoriet.

Vind je op een Spaanse fles cognac (sorry: brandy) de toevoeging soberano, dan betekent dit dat de brandy op vaten van eikenhout heeft gerijpt.

Brandy Andalusië
Een ‘bodega’ (wijnhuis) voor Brandy in Jerez

Recepten

  • Andalusische recepten blog is een uitgebreide (vertaalde) website met duidelijke recepten uit de verschillende provincies van Andalusië.
  • Spaanse recepten is de website van Patricia van der Zee die vanuit Nederland naar Andalusië verhuisde. Recepten zijn niet alleen typisch Andalusisch, maar komen uit heel Spanje.
Deel dit artikel:

Tips of vragen?

Heb je tips, suggesties, op- of aanmerkingen, goeie Spaanse grappen, wijze raad, kritiek of complimenten? Laat het weten! Neem contact met ons op, we geven antwoord.

Niks missen over wandelen in Andalusië?

Volg de wandelaars die via e-mail op de hoogte blijven over wandelen in Andalusië. Schrijf je in!

Volg ons

© www.wandeleninandalusie.nl 

Logo Wandelen in Andalusië